3月29日，由红餐网主办的2016中国餐饮资本新思维峰会在北京举办，数十位餐饮界和投资界大咖深入探讨了餐饮和资本的关系。以下为金百万创始人邓超演说国史。

　　　　邓超：各位来宾大家下午好!刚才黄耕仍然在说道一个玩儿，只不过我和主持人也一样，虽然年纪相当大了，但是还行驶在创业的路上，很深信。　　　　我想要为我们传统餐饮说道几句话，也想要把我们如何做到传统餐饮的经验共享给大家。现在一提及传统，一提及 ，样子是餐饮筹办的时间越长越不值钱了，越要被出局。

　　　　显然，现在整个餐饮递归速度在大大地减缓，它的模式在新的工具，新的环境之下，在大大地变化。作为一个传统的餐饮企业，如果你跟上时代回头，那么你一定会被出局。

　　　　但是，是不是说道我们传统企业就没决心呢?不是这样，实质上我们传统餐饮企业如果掌控好几个度，我实在是不会比一些新的餐饮企业有更加顺利的前提。　　　　有可能是更加将近这几年，我们餐饮企业经常出现瓶颈，我听见 多的一个词就是寒冬。

不好办，钱更加难赚了，以甚至于存活都成问题。显然，这几年从整个餐饮环境来讲，竞争显然在激化。　　　　我们有一个数据，在三年前，餐饮企业整个的平均值存活周期是2.9年，到去年早已变为2.1年，丧生速度是越来越快。

这个数据显然是有证据难以确定的，在2012年，我们企业20年的时候进过一次年会，当时做到了一个活动叫中国餐饮一百年，当时请求了当下餐饮十分前端的100个餐饮企业家来参与我们的会。金百万创始人邓超去年我们新的做到了一个O2O的模式，我某种程度来请求这些人参与我的活动，后来我找到一个十分相当严重的问题，其中有三分之一的企业早已今非昔比了，甚至早已不不存在了。　　　　餐饮还某种程度有另外一个情景，我们找到，虽然说道整个行业大家都指出更加冻，但是我们看还有很多的企业，他们依然赚得盆剩锅剩，而且发展速度十分快速增长。我们看外婆家、57度湘，尤其是西贝，发展都十分十分很快。

优粮生活有可能大家还不告诉，我们为什么不会经常出现这两种局面?那些指出很差存活的企业，实质上他们曾多次顺利过，甚至巅峰过，但是顺利和巅峰沦为他之后改变，以适应环境现在新模式的一个高度。在新事物面前，他不不愿改变，但是他早已不告诉，现在消费者的不道德、消费者的消费方式早已再次发生改变了。　　　　我们想到，黄记煌，他们是怎么茁壮一起的?就是在前几年商场购物模式茁壮一起的。

这些企业有一个共性，就是他们一定是走在了整个行业发展趋势的前茅，也就说道他们是车站在风口上，现在尤其风行一句话：做到企业要顺势而为，车站在风口上猪都能飞一起。所以说道一个企业不在于杨家，不在于新的，而在于你是不是需要掌控这个时代的节奏，需要摔在点上。谁都想要车站在风口上，但是风口在哪，这是必须我们辨别的。　　　　下一个风口在哪?这是我们自己的一点观点，未必对，可供大家参照。

我实在这一年来，这个风口在哪?就是店内。我指出现在正好正处于一个红利期，因为大量资本投放，现在很快地转变着消费者的习惯，以前餐饮消费只有两个应用于场景，一个是在家不吃，还有一个是在餐厅睡觉，就这么两个，你睡觉无非就在这两块。

这两年经常出现了一个新的应用于场景，就是在单位不吃。这个应用于场景怎么促成出来的?就是资本促成出来的，资本花上了很多的钱转变了我们的消费习惯，期望你在单位坐着，这也合乎我们年轻人的性格，就是哑，现在人真是更加哑。资本花上了很多钱教育大家在单位不吃，也就是店内，也就是O2O这个模式。我们看见这两年，因为资本的插手，我们很多人正在转变自己的生活方式，还包括我自己。

实质上我在餐厅我都吃自己的饭，我要不吃也从网上订立一下再行不吃，因为我在网上订立一下，就找到比我在餐厅离不吃还低廉，是高于原材料成本的。这就是资本在教育这个市场，当然这里面就有红利期，就是有很多的资本来协助大家一起打造出这个市场。

　　　　那么你作为一个企业，如果在这个期间你也做到店内，我们企业现在店内应当做到得还是比较不俗的，我们现在每天的营业额是超过30万。为什么不会有这么慢的快速增长，开始盈利?因为资本在扔钱，你可以借势就把自己的品牌做到一起了。这类似于早期的淘宝，淘宝在刚开始初期阶段是有红利期的，利用淘宝初期的模式更容易成就你。

那么一旦红利期过了，我们就说道风口关口了，再行去就不有可能赚了。　　　　所以我指出，从资本的投放，还包括我们消费者不道德的转变，是我们餐饮下一步的主要工作。

去年O2O整个行业的销售收入是1600亿，预计今年不会超过2800亿，这个快速增长是十分十分大的。北京，现在一天的店内营业额是2000万，而且还在快速增长，渗透率还过于。

所以说道在高速快速增长的过程当中是有很多机会的，但是说句心里话，我们不会看见机会，但并不是说道这个机会你也就需要逃跑，逃跑这个机会是必须能力的，很多人都告诉现在店内是一个风口，作为一个店内的品牌，很更容易赚，也很更容易做到议价。但是，你看见这个风口，能无法作好，这又是一个问题，就是你的团队是不是这种执行力。

　　　　实质上我指出，我们传统餐饮企业有很多的先天优势，但是也有一个十分大的缺失，就是我们做到传统餐饮企业的，对新的互联网营销方式和运营比较较为缺乏。所以说道，我指出要想要作好这件事，你还不需要完完全全的靠自己的传统团队，因为线下线上整个运营几乎不一样。

我做到了差不多一年，感觉十分十分深刻印象，如果这个业务要是靠传统行业去做到，非常简单的把你餐厅的产品搬线上，那一点用也没。　　　　大家可以看见，互联网有一个原则，我不告诉大家做到不做到店内，或者你点不点店内，所有的店内商家，因为店内他是O2O的方式，是有服务半径的，服务半径 低不多达3公里，一般是1.2公里到3公里之间。

这么一个范围，他不会有一个仓储车站，这个仓储车站在这个范围内有多少家餐厅呢，不高于600家。你想要我们的手机一屏可以表明5到6家，消费者一般只不会翻到前30家，后面的570家显然不有可能，你有可能有露面的机会，你有再行好的产品，你没触达的能力也没有办法。如果你非常简单地指出把自己的产品搬线上，现在的信息过于多了，发生爆炸的信息，读书都读书不过来，消费者没时间去找你，哪有时间点餐?放到眼前还不看呢。

　　　　店内也是一个很必须竞争、很必须盈利的一个业务。去年咱们北京追加了7万家餐饮企业，年初是10万家，大家告诉怎么来的吗?基本上80%都是线上的，做到店内的这些企业，大家都看见这个了，都在往这块去做到。所以说道做到店内并不是像大家想象的那么非常简单。

　　　　我今天就想要跟大家共享一下我们是怎么做店内的。同时我还想要说道一下店内显然是一种新的商业模式，现在很多传统餐饮企业不不愿做到店内，我也不不愿做到店内，从思想上就不不愿做到，指出店内客单价较低不赚钱，这是错的。以前我仍然这么指出的，所以说道我也没尤其推崇店内这件事。但是后来我做到了之后找到，实质上店内这种餐饮商业模式比传统的商业模式优得多。

　　　　我拿一个数字跟大家展开共享，我有一家店在望京，2100平米，年营业额是2000多万。我从去年开始划出了20平米做到店内，现在这20平米上个月做到了60万营业额。做到一个较为，餐饮行业有一个大家找寻的数据，就是平效，就是每平米建构多少效益。

我传统的2000平米一年2000万，平效2万。我20平米一个月60万，平效是30万，你几乎无法比。我说道为什么还有这么好的平效呢?后来仔细分析不会找到，实质上店内转变了我们传统的商业模式，我们餐厅只不过由于有服务，是很简单的，管理链十分宽，我们是生产服务的，在一定时间内要已完成生产、销售和服务，流程很简单，人还不回头，在那聊天、睡觉，效率能低吗?　　　　但是店内呢?他几乎沦为一种新的销售形式，而且把所有的环节全都在店外已完成了，因为现在互联网显然繁盛了，消费者在线上订餐了，你在餐厅把餐准备好，骑士来了一拿就回头了。只不过餐饮早已改变沦为一个销售，这个流通效率多低。

我们那店20平米，只不过就是一个所取餐点，有差不多100个骑士就往返的取餐，所以才有那么低的效率。我们做到店内，你也应当从思想上改变，这个商业模式是显然有一点我们做到的。　　　　只不过现在做到店内，无外乎就是两个，一个是速度，当然速度是 的，还有就是口味。

现在速度作为店内来讲是 要素，所以说道你要想要有速度，那你一定要不具备工业化生产的能力，合适工业化生产的产品，传统堂食的传播是不合适的。咱们堂食讲究色香味气，这些东西在店内的品味里不最重要了，最重要的就是速度。怎么提升速度呢?现在大多数店内企业都采行的是工业化生产，就是在中央工厂做到一些钢架的产品，然后到餐厅展开复热。实质上这解决问题了效率的问题，但是随着店内市场渐渐完备，消费者对口味的拒绝现在早已开始更加低了，所以现在口味，只不过做到餐饮的本质还是不吃，消费者是觉得没有办法他才自由选择去叫外卖，又慢，又爱吃。

但是慢和爱吃之间是有一个对立，中餐要想要爱吃，一定是小锅单油炸，但是你单油炸就不会经常出现效率的问题，大师傅油炸零食这个商业模式就不不存在了，因为人工成本太高了。店内有一个十分大的痛点，就是效率和口味之间的对立。

　　　　我们只不过有这么慢的快速增长，核心就是因为我们在这个对立之间寻找了一个较为均衡的解决方案，我们重塑店内彩印的供应和生产流程。我们在做到店内的时候我们分了三个环节， 个环节我们叫轻量级中央厨房，它就是把所有的原材料要展开半成品加工，还包括料包在都作好了，假如说道鱼香肉丝，我们都切好配到餐厅，我们把餐厅叫分布式厨房，在餐厅做到一件事，就是把这些经过中央厨房加工的这些产品给他展开预处理，一个菜的烹调过程有可能三个环节， 个环节就是粗加工，第二个环节是断生，第三个环节特调味拌。

实质上把做菜整个步骤我们分为三个大环节， 个环节就是我们在中央厨房集中地展开前处置，然后我们到餐厅做到预处理， 后一步，这就是店内的生产，我们叫终端移动出有，我们研发了一个锅，这是一个智能炒锅，它可以在厨房经过预处理的产品放到锅里，你只必须3分钟就可以拌。我们通过一个算法，把这些操作者流程，这是一个计算机算法就植入在锅里，我们要油炸鱼香肉丝，就按锅比较不应的模式，就可以把鱼香肉丝油炸出来。

有这个锅就可以解决问题一个效率的问题，炒菜环节我们就通过一个智能设备就解决问题了，同时解决问题了一个成本问题，同时还解决问题的口味。　　　　因为菜不爱吃 最重要的原因不是小锅，不是中餐的烹调方法，很多店内产品不爱吃的原因，是因为他不是中餐的烹调方法。所以说道我们有了这么一个智能设备之后，才解决问题了效率和口味之间的对立。

还包括我们有很多的店内店和餐饮企业合作的店内店。假如说道，我们是一个传统的餐厅，没这锅做到店内，也做不了这么大的量。

像我们望京每天多达1000单，如果让厨师去油炸是极力不有可能的。　　　　我们怎么做的呢?我们拿了20多口锅，去找出来一个地方，厨房在闲暇的时候，早上把预处理的产品处置好，然后放到一个分开贩卖店内的场地，这块业务专门做到店内。

还有很多合作的餐饮企业，还包括一些烧烤店，因为他们中午没客人，就是利用他的场地，我们把锅必要放到他的厨房，就可以非常简单地做到店内的店。

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