【中华餐饮网 http://www.cy8.com.cn/ 北京专稿 文/李娜】2013年10月17号18号为期两天的亚洲购物中心餐饮行业发展峰会在北京悠唐皇冠假日酒店，本次与会有餐饮品牌、商业地产公司、餐饮投资融资机构及媒体朋友。购物中心连锁餐饮企业的表化与成本管理，如何提升购物中心餐饮经营利润率。让我们有请求金鼎轩研发中心总经理吴尘。

重庆小天鹅总裁仇一，剩记甜品总经理潘冠鹤，金鼎轩配送中心总经理陈捷，草本工坊总经理颜钊峰有请求以上几位。有请求几位嘉宾。

那这个阶段就由吴客串主持人，接下来就有请求几位和我们展开共享和交流。吴总：大家下午好，再行讲解一下我自己，我是金鼎轩吴尘，我是做到研发中心的，我今天有可能来这里和大家略为交流一下，那么我今天非常简单说道一下，我说道标准化，因为我们是做到研发中心的。

所以说道餐饮在走出购物中心之后，那么面积不受很多影响，不受很多因素的影响，那么我们认同是要作出这种标准化，那么厨房相当大，但是我们的经营面积较小，那么为了省出有营业面积的话，我们要尽量减少在这个现场制作这个环节，那么我们在其中呢，就将一些这种菜肴的这些汁酱做到一些统一，做到一些统一化集中于在加工中心制作，那么把他基本上定性之后然后再行到店里面，那么从一个菜品的统一上面，那么另外一个就是培训的标准，那么我们也有一个统一的培训标准，就是所有的菜肴统一来一个标准来给大家做到培训。那么还有一些视频的培训比如说还有一些文字的照片等等很多的因应，那么让店里面人有不明白的地方可以随时看，随时理解，那么这样从用工上面，从人员上面，从节省便利方面，那么起着了大力的起到。就是这个在统一的标准上呢，早已做到了一段时间。大家告诉西餐很好去统一，他的汁酱他的一些东西很非常简单，那么中餐的烹调方法比较复杂，那么风味也很多，那么在做到这个统一的方法上，也是用了很多的心思，还包括很多咱们中味的一些汁酱，都登录出有一些标准，便利大家去操作者，这是我们去做到的，那么这些都是为了在购物中心，咱们现在就是这个消费是一个主体那么很多餐饮需要把自己做到小了往里面挤迫，挤进来之后面积并不大很多东西要销售的十分仅有，所以这些方面显然是一个容许。

我们再行抛砖引玉非常简单说道一下。那么之后请求陈总按照顺序来讲解一下订购方面怎么做的。　　陈总：大家下午好我和吴总我们是同一个单位的，我也是金鼎轩的，我是负责管理配送中心，我是配送中心的总经理，刚吴总非常简单的把咱们根据咱们现在这个转入商厦之后，我们企业在厨房的运营方面，菜品标准化，如何超过菜品标准化给大家做到一个讲解，我们公司是非常重视菜品标准化一个实施，一个登录，我作为一个仓储订购这么一个负责管理的部门。主要是来因应厨房在这个标准化经营方面一个因应工作，服务工作，是我们工作一个大的重点。

那么我们公司呢，为了超过这个标准化呢，我们正式成立一个四部，就就是指研发到仓储到厨房，再行到我们的加工中心，这4个部门呢，这个运营我们公司登录的涉及的一个运营的一个比较的流程。就是研发是我们登录标准的一个源头。他所登录的从投料也好，原材料的订购也好，原材料的指定也好，都是研发中心来登录的，就是底下三部必需要严苛遵照咱们研发中心登录的标准来继续执行，我们配送中心也一样，我们负责管理获取适当的菜品研发之前，我们负责管理给研发中心获取适当的样品，样品合格之后，我们获取适当的东西，如果研发中心通过我们获取的样品研制出来的菜品，我们必需要按照研发中心给我们规定的规格品牌从这方面因为严苛的订购。

　　另外一方面我们公司也是一个业态较为多的一个企业，就是我们现在我们叫酒楼，还包括咱们现在入驻咱们商圈里面这些我们叫作小酒楼。就是不尽相同与茶餐厅这样的，还有一些我们就是的组织一个白领，我们现在有4家大型的白领厨房，以后现在我们也正在发展，我们的业态较为多，我们适当的态势菜牌的变化十分大，所以我们订购一个是量，另外一个就是品种适当的十分多，这就是对我们配送中心，采购中心获取的适当的拒绝就尤其的严苛，而且现在咱们市场上大家都告诉咱们现在市场上食品安全问题，仍然是咱们客人十分注目的。

所以我们公司给登录的就是我们在大宗订购也好，各方面订购也好，就是我们在检验供应商方面，我们倡导的是和大型的这种企业去合作，有信誉度，在我们供应链的上游就为我们在这方面把好关，就和我们在订购方面，供应商的自由选择方面我们都去和大型的这种企业去合作。像我们现在调料上基本上都和联合利华，李锦记雀巢这些大型的企业展开合作。

从他们这边必要进口商，再有一个就是我们也十分侧重这种原材料的可追溯性，因为我们现在在这个我们公司有一个菜牌方面有一些比如说我们现在有一部分菜品，是咱们以定的菜，这个菜为了需要超过客人各方面的考核，我们也登录了这个菜从定做考核的全程可监控，所以我们在厨房的标准化登录，去严格把关严苛登录，我们在原材料的订购就是按照总公司登录的4部的标准严格执行，只有我们把原材料的自由选择也好，登录标准的直径也好，严格把关，这样对我们的企业，咱们的成本掌控上才需要超过我们的预期，因为现在咱们都告诉，咱们餐饮企业有一个微利润，原材料上，人员上，还包括咱们各方面的经营成本也好，我们对各方面的经营都是微利润。所以我们在订购上在仓储上我们按照公司的拒绝，通过标准化的继续执行在公司上为了需要盈利上多多做到一些我们的工作。这个就是我们在仓储上的这个标准化，公司在标准化继续执行方面，我们所继续执行的一系列的措施。

谢谢大家。仇一：大家好我是小天鹅的仇一，我们小天鹅是杨家品牌，创办与1982年但是我们现在新的公司07年正式成立，08年开始转入主要开店模式展开一个菜品主要是和购物中心和商场合作，那么我们现在有将近2百家店，有1百多家直营店还有70，80家联盟店，那么我们直营店80%都在购物中心，进的近的在西藏新疆都有，在内蒙都有，我们是一个全国的品牌，那么购物中心和餐饮的关系，我们是一个传统的餐饮几乎转型到购物中心的，那么今天前面这个老师谈的，杨家说道购物中心，实质上购物中心，餐饮的机会是十分低的，但是购物的成本也低，那么为了增加这个成本，为了餐饮行业的利润那么餐饮必需做到完全的转变，甚至几乎就是指整个流程完全的转变，刚两位老总谈的十分好，一个就是指研发一个就是指订购环节，实质上过去我们做到传统餐饮的时候，我们对这一块儿都不怎么推崇，我们进一个大店什么都有研发，建构一个新菜就可以了，实质上黄总谈了三个，实质上他传统店非常少，而且传统店过去菜品都是丰富性一说道火锅我有200个菜，订购厨房相当大，餐厅就越开越小怎么办，所以我们现在标准化首先从菜品开始，增加菜品规律传输。第二也从研发应从，从研发从订购环节然后降低成本。

过去我们是进大店我们现在开店更加小，我们一般的店在270平米，我们一般在40平米左右的店，第二个就是成本，实质上现在成本我们忘了一个帐，很多成本一餐饮暴利他还有一个成本，就是人工房租这个费用过于大了，我们说道费用，一般财务算帐不告诉怎么算数，你这么低的毛利， 后亏损，所以为了利润只有怎么办增加面积，第二就是增加人工，你要增加人工就从研发和订购这方面著手，所以我们为了和购物中心合作，我们只有更为的严苛化，更为的标准化这样才有可能利润，第三由于你形式化了，标准化了，你在订购业才好掌控他，才好把触不管是食品安全，你的费用把控才可以作好，今天很高兴很多的加盟商，很多的开发商都和我们换回了名片，我想要购物中心在餐饮这一块儿起到更加大，但是我们餐饮的转型，我个人指出我们餐饮要转型不能往购物中心，往商场做到，你要做到一个全国连锁要做到一个大的企业，有可能只有这一条路，那么今天上午嘉宾讲的很好，商场和购物中心的合作他要超过共赢和双赢，不是一方面的，从餐厅来讲我们在大大的转变，从研发到整个服务，购物中心实质上也必须转变，购物中心要改变一个从一个物业管理到服务管理，显然是今天上午几个嘉宾谈的很好，有的购物中心管的十分好，有的有可能管的很差，还有的购物中心在自由选择品牌的时候对餐饮这一块儿，我个人指出他假如说道奥运会他应当是一个十项全能，他不是一个单项的。我们往往看这个单项这个长跑好，实质上长跑好，田径好都敢，你必需要菜品好，你的品牌好，你所有都要好，而我们购物中心在自由选择品牌的时候，往往是看这个品牌我实在因为餐饮是一个马拉松他不是一个短期的活，这个有8年，10年的标准，我们品牌的变化，很多餐厅很多品牌，他刚刚开始就大面积的做到，我实在风险是相当大的，有很多好的餐饮，他们做到10家店，20家店我很崇拜他们，但是做50家，80家，上百家这是一个功夫就相当大了。现在购物中心和合作中心又经常出现一个模式，直营连锁合作连锁就是和品牌和当地的加盟商或者是开发商一起投资。

还有仅有加盟也不一样，你们看A品牌和这个地方进的店和这个地方进的店也几乎不一样，那么为了标准化，为了利润我个人还是实在显然期望我们购物中心的老总多研究一些餐饮品牌他们的内部，他们的核心竞争力在哪里，他们的历史，他们的文化他们的团队，就样子我们研究你们购物中心一样，我们总不愿转入的购物中心就是这些做到全国品牌的，他们管理很完备，很多购物中心叫我们去，我们也不愿去，但是我们搞不清楚，这个购物中心他管理有很多问题，在服务上甚至经常出现了，我们在那样有一家购物中心，开始必需拒绝我们5月份开业，我们什么都包好了，购物中心老板不知了，这个债务纠纷什么的，这个开发商有相当大的责任的，东做西做我们也期望合作是超过这样的一个目的。后就是我要和大家谈的，难过我今天换回了很多名片，我录了很多电话，我们公司下面有专门负责管理研发的，假如说道我们有好的项目，我们都十分不愿和我们一年要进30到50家直营店和加盟店也有30到50家的开发量，所以这个量还要快速增长，假如你们有好的项目，我建议你们先发信息给我，因为我收到很多电话，就是他打了之后我也不告诉是哪里几句话说不清楚，你放信息给我，我转至涉及的片区和部门，这样更佳一些，非常感谢各位开发商给我们获取这么好的机会，谢谢。

　　潘冠鹤：我们现在经营的公司是剩记甜品，那么剩记甜品相对于一般的餐饮来说应当是较为幸运地的，那么比较各种老总说道了，无论是从供应链从物流订购他们都说道了很多标准化的一些方式，那么对于我们公司来说，那么专场只不过是十分最重要的地方，我们在转入一个新的区域之前，一定会著名进专场，然后将我们的订购和物流展开集中化的统合，由此可以节省我们涉及带给的成本，那么这个餐饮行业只不过是一个十分传统的行业。那么他也是一个十分艰辛的行业。

他的顺利只不过是一个马拉松，他某种程度是一年或者是两年他只不过时间是更长的，那么如何使这些标准需要持久的持续有效地运营只不过我指出是更加关键的，因为一个标准的创建，就是可以请求一些公司，利用一些外援给公司登录一些标准化的流程去规范，但是在我的感觉当中我实在更加最重要的一点有可能是继续执行的人，就是在我们公司，我们有一个口号就是管理者就是将对的人放到对的地方。管理者有责任和义务去将一些很差的人从团队当中查禁出来，怕的去除，留给好的，这是我们公司管理的基本框架那么有了好的人，就需要继续执行好的标准，需要持之以恒的对现在企业的情况展开大大的变化，使得我们的标准更为的合适企业的发展。我基本上就是这样的一个讲解。谢谢大家给我们一个很好的机会，回到这里展开交流，谢谢。

　　吴尘：今天交流差不多了，谢谢大家，有什么事下来再行交流，不要耽搁大家的时间。

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